本文2017年2月5日首发于《澎湃新闻·私家历史》，作者郭晔旻。

　　自从1843年上海开埠以来，全国各地的饮食业经营者及厨师们，纷纷来到上海，开设或经营菜馆、酒楼、饭店，五湖四海各大菜系佳肴，荟萃于沪上。而其中上海本地的“本帮菜”，却是一个姗姗来迟的后来者。

　　你方唱罢我登场

　　鸦片战争以后，上海租界的饮食业逐步向四马路（福州路）、大马路（南京路）一带，即现在的浦西市中心区伸展开来。20世纪30年代后，福州路、九江路、南京路、西藏路附近的各地特色风味的饭店、菜馆、酒楼等，层出不穷，发展迅速。

　　最先在上海滩崭露头角的是“徽菜”。安徽省横跨淮河与长江，江南与淮北民俗迥异，自然谈不上什么统一的“安徽菜”，所谓的“徽菜”其实就是“徽州菜”。早期徽菜馆在沪上饮食业中的显赫地位，和当时徽州人的经商势力发达是有密切联系的，“徽州人既是在买卖中占福州金德战平南京赛马，争夺榜首位置了九游娱乐上风，因此，吃食方面也颇考究”。当时安徽最南端的徽州府6县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门）人，在上海都有各自经营的主要行当，譬如祁门人主要经营茶叶，休宁人经营当铺，而绩溪人的主业就是开饭店。按照《绩溪县志》的说法，徽菜馆“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头”。至迟到光绪年间，徽馆已经在租界内开设福州金德战平南京赛马，争夺榜首位置了。19世纪80年代出版的《海上繁华记》就说，“沪北留饮处有番馆、广馆、津馆、苏馆、宁馆、徽馆之分”。当时的竹枝词中也写道:“徽馆申江最是多，虾仁面味果如何。油鸡烧鸭家家有，汤炒凭君点什么。”20世纪20年代到上海的曹聚仁也说当时“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子”。

　　《舌尖上的中国》中出现的徽州菜臭鳜鱼

　　但这个局面没有保持多久。徽菜讲究“重油、重色、重火功”，菜式临端上桌时，还浇上一层油，浮在上面。上海虽说是个“街头巷尾皆吴语，数祖列宗半外乡”的移民城市，终究以临近的苏南、浙江裔居民为主体，并“不像徽州人那样欢喜吃油”，待到各路菜系都进入上海滩之后，“吃客一比较，便认徽馆的菜不值得一吃，所以近年来一家少一家”了。

　　上海市民来源

　　话说回来，苏浙菜却也未能近水楼台先得月。譬如宁波人占近代上海市民来源的相当大的比例，甬菜馆在沪上却始终未曾与宁波人的势力相称。如时人所说福州金德战平南京赛马，争夺榜首位置：“宁菜汤的容量太多（俗称宁波汤罐），腥味太重，所以外帮人难以下箸，便是本帮人寓居上海久了，也不喜食……”结果，取徽菜而代之的是粤菜和川菜。根据1934年出版的《上海顾问》一书记载，“沪上西菜而外，以粤菜川菜为最盛”。

　　著名甬菜雪菜黄鱼汤

　　粤菜走的是高端路线，上海的高级粤菜馆装演奢华，为其他各帮之冠。广东香山（今中山市）人吴铁城担任上海市长期间——“市府筵席，均由该楼（指粤菜馆杏花楼）承办，每月所费动辄盈万元”——更是对粤菜的流行起了推波助澜的作用。至于川菜的流行则与两次战争有关。第一次是1927年北伐军进入上海，由于北伐军中西南川、黔、贵一带人较多，上海的川菜馆也就相应发展较快。到抗战胜利之后，习惯了重庆口味的党国大员们纷纷返回南京、上海，一时间川菜风行上海滩。当然，为了迎合沪上食客的口味，这些川菜馆的川味大减，“今则不过六七成耳”。

　　草根阶级的口腹之欲

　　实际上，从开埠到抗战胜利，在上海滩餐馆唱主角的几乎都是客帮菜。1919年成书的《老上海》里干脆说：“酒馆业初惟有徽州、宁波、苏州三种，后乃有天津、金陵、扬州、广东、镇江诸馆，至四川福建馆始于光复后盛行沪上。”那么，本地菜到哪里去了呢？

　　本地人当然不会不做菜的。松江人宋诩在明代弘治年间（1504）写成的《宋氏养生部》一书中，记述了当时松、沪地区的菜点，其中有“酱烧猪”（红烧肉）、“粉蒸猪”（粉蒸肉）、“糟鸡”、“烧鸭”、“烹河豚”、“油炸虾”、“油炒蟹”、“糊膳”、“田鸡”、“汤川桂鱼”、“炒螺丝”等，与苏州、无锡一带的农家菜颇为接近（其实炒鳝糊就是因为鳝不够大做不成鳝丝的下策）。按照上海人杨光辅在嘉庆年间写的《淞南乐府》里的说法，“淞南（指上海县，时在吴淞江以南）好……食品最江南”。

　　炒螺丝

　　至于如今所说的上海“本帮菜”的源头，可以追溯到清代的同治年间。说起来，它实在是出身低微，早期的本帮菜馆多是由小饭摊发展起来的。这些小饭摊面对的消费人群非常“草根”。到这里来就餐的，大多是一些小商小贩、车夫苦力等劳动大众。他们就餐的要求并不高，花几个小钱，图一个方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得饱。这些小饭摊正合他们的胃口，菜肴价格便宜，点菜也是普通的咸肉豆腐、清黄豆汤、清蛋汤之类，加在一起也只要200文小钱（当时1两银子大约可以换1670文，一个鸡蛋3文钱）。要吃得好些，则有白斩鸡、炒三鲜之类。本帮菜菜量很丰厚，三四个人一起，花不了多少钱。由于这些体力劳动者每日劳作流汗多，需要补充大量盐分，故而口味偏重，也就形成了本帮菜所谓的“浓油赤酱”的特色。

　　蚝油菜心

　　同治年间，在上海县城（旧南市区，今属黄浦区）旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，出现了一家典型的经营本帮菜的夫妻店。店主人姓张，老家在松江府川沙厅（今属浦东新区），到这里开一爿简陋小店。虽说大名叫做“荣顺馆”，其实店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴，用以维持生计。张氏夫妻起早摸黑，勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，质量尚好，定价又很低廉，经济实惠，因此，小饭店的顾客日益增多，生意是越来越好了。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆“上海老饭店”（1964年命名）的前身。

　　著名本帮菜草头圈子

　　也是在同治年间的1862年，结拜兄弟祝正本、蔡仁兴在今天九江路的弄堂里合资摆了一个小饭摊，经营咸肉豆腐、炒肉百页、炒鱼粉皮等大众菜，由于价廉物美，很受外滩一带苏北码头工人的欢迎，渐渐有了名气，便租了两间门面开设饭店，店名从两个人的名字里各取一字作店名，叫“正兴馆”。楼下供应大众菜肴，楼上设雅座。后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字，“正兴馆”遂变成了“老正兴馆”。结果山寨店依旧横行上海滩，“老正兴”三字基本上成了本帮菜馆的代名词，最多时打此招牌的竟有 130 家，甚至连日本横滨、大阪、东京都有。

　　旧时的老正兴馆

　　登堂入室的“浓油赤酱”

　　虽说如此，上海的本帮菜馆，最初只是下层人民就餐之所，非上层社会宴客之地。就像《老上海》在“酒馆”一项里并未提及本帮菜馆，而是把其归入饭店一类，因为“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地”，俨然低人一等。

　　直到20世纪30年代，本帮菜馆才逐渐摆脱了“下里巴人”的刻板印象，连菜名也变得雅致起来。如广州人汪精卫最欣赏的上海菜就是凤尾虾、松鼠鱼和美人肝，仅听菜名就觉精致。其实，美人肝当然不是美人肝脏，而是鸭胰白：取鸭胰白经过开水漂，冷水浸，去臊筋，再加鸡脯肉辅佐，鸭油爆炒，做出的美人肝白里透红、娇嫩鲜脆，令人遐想联翩。故而本帮菜馆“规模大的日多，俨然酒楼气派，高朋也见满座了”！

　　美人肝

　　到了20世纪40年代，“浓油赤酱”的本帮菜终于得到了大众的认可。1948年出版的《上海市大观》里就说：“上海地方，有着各省各地的人，在吃的一方面，也具着各色各种的口味，所以饮食馆子也分着派别。各有各的特色，各有各的不同。大概分别起来，有平（指北京）馆、川馆、粤馆、宁波馆、苏州馆、教门（指清真）馆、本地馆、徽馆及西菜馆。”不但在名分上有了“本帮菜”的一席之地，根据1946年10月的统计，当时上海市中心（包括旧公共租界、法租界及闸北、南市两华界）等地共有本帮菜馆177个，数量上更居各帮之首。不论在商业街，还是偏僻弄堂，抬头就能看见带有“兴”、“和”之类字号的本帮菜馆。

　　譬如当时的“德兴馆”（1883年创立），虽然仍旧是旧式房子，一律老式方桌，底层供应大众化饮食，以肉丝黄豆汤为主，食者仍多平民阶级。但其三楼包房已经安放红木家具，菜肴售价高，皆本帮名菜，令党国名流趋之若鹜。海上闻人、青帮头子杜月笙就是“德兴馆”的常客。“最脍炙人口者为炮虾（食过半再油爆）、虾子大乌参、白切肉、炒圈子等。虾子大乌参入口即化，夸张一点说，不必咀嚼，可以顺流而下”。要说烹调海参，清代还只是徒有贵重之名，而无精制之方。北伐军到沪后，本帮馆子始用干河虾、冬笋为佐，以后烹制海参皆以此为宗。这道“虾子大乌参”也是“德兴馆”的招牌菜，将海参水发后，加笋片和鲜汤调味制成红烧海参，后又加虾子作配料制成，蒋夫人宋美龄就最喜食“德兴馆”的“虾子大乌参”。

　　虾子大乌参

　　时过境迁，如今的本帮菜馆早已洗去了“草根”面貌。譬如上海老饭店，从1875 年的两张半桌子，到上世纪30年代的两层楼面，再经过改革开放以后，老饭店扩建为上下 5 个楼面、10000 平方米，如今的上海老饭店已成为上海菜的一面旗帜。而在2014年底，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”更是与其他八个项目一道入选了第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，一跃而成为名副其实的“上海味道”的代表。

　　今天的上海老饭店

　　参考文献：

　　顾承甫：《老上海饮食》，上海科学技术出版社，1999年

　　唐艳香：《近代上海饭店与菜场》，上海辞书出版社，2008年

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